Olio d’Oliva

Come leggere le etichette

Valori nutrizionali

L’olio extra vergine di oliva contiene il 99,9 % di lipidi, vitamina E e vitamina K, potassio, sodio, calcio, ferro e zinco.

In particolare l’olio extravergine di oliva – o olio evo – contiene acido oleico, utile per migliorare i livelli di colesterolo ‘buono’ HDL, e contiene anche polifenoli, delle sostanze con proprietà benefiche che la scienza sta studiando soprattutto dal punto di vista della prevenzione dei tumori.

L’olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi (o triacilgliceroli) semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti.

La qualità degli acidi grassi dell’olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all’interno delle diverse preparazioni culinarie.

Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell’olio d’oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo – predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo – famiglia degli ω6) ed acido α-linolenico (polinsaturo – famiglia degli ω3).

In etichetta:

L’olio extravergine di oliva si ottiene dalla spremitura meccanica delle olive escludendo qualsiasi trattamento industriale e per meritarsi la denominazione di olio extravergine di oliva, oltre ad essere estratto in modo esclusivamente meccanico, non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento.

Bisogna porre attenzione al tipo di spremitura ad esempio A FREDDO significa che la temperatura di estrazione dell’olio dalle olive non deve mai superare i 27°C e questo permette di mantenere una buona qualità del prodotto.

Altra nota importante è la provenienza delle olive: provenienza italiana, o estera o da olive dell’ Unione Europea ed Extra europea.

Il Marchio DOP e IGP:

La sigla DOP significa Denominazione di Origine Protetta e sta ad indicare un prodotto che è strettamente collegato alla zona di produzione e ne garantisce così la provenienza. Questo marchio garantisce che tutti i procedimenti produttivi sono stati eseguiti nell’ambito della zona d’origine.

A differenza del marchio DOP, il marchio IGP sta invece ad indicare che almeno una delle fasi di lavorazione è avvenuta nel luogo d’origine.

Differenza tra Olio Extravergine e altri Oli

L’art. 35 del reg. CE 1513/2001 del luglio 2001 descrive quali sono i parametri e le definizioni che riguardano i vari tipi di oli ottenuti dalle olive.

Tipi di olio​:

I tipi di olio ottenuti dalla raccolta e spremitura dell’oliva si possono classificare in 3 gruppi:

Oli ottenuti con mezzi meccanici; sono tre, ma di questi solo due sono direttamente commestibili: l’extravergine ed il vergine. Il terzo, detto lampante (perché un tempo utilizzato come combustibile per le lampade) per diventare commestibile necessita un processo di raffinazione.

Olio lampante raffinato, cioè purificato a mezzo di procedimenti chimico-fisici per eliminare le componenti NON commestibili e miscelato all’olio vergine, viene commercializzato con la denominazione di olio di oliva.

Oli estratti con solventi chimici dal residuo di lavorazione (sansa); anch’essi vengono raffinati e successivamente miscelati con oli vergini per essere commercializzati con il nome di olio di sansa.

Per Olio ExtraVergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, ovvero dei frutti (olive), della pianta Olea europea Leccino (meglio conosciuta come ulivo). I processi di estrazione dell’olio extravergine di oliva sono MECCANICI e si esclude totalmente l’impiego di mezzi o processi chimici; le varie fasi di lavorazione NON devono incidere sulla qualità dell’olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato. Ciò che riflette in maniera realistica l’idoneità dei processi di lavorazione dell’olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro ACIDITA’; a conti fatti, il pH dell’olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto.

NB. Il pH dell’olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1); dal punto di vista legislativo alimentare, un olio EVO non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero.

Salute:

I fitosteroli, un gruppo di steroli presenti nell’olio, riducono i livelli di colesterolo nel sangue.

A questo si aggiunge l’attività degli acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico e l’acido palmitoleico. Questi, oltre e ridurre i livelli di colesterolo LDL, aumentano la quantità di colesterolo buono HDL.

Gli studi dimostrano che queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiache e l’ictus. Una ricerca condotta in Francia su pazienti anziani ha dimostrato come l’assunzione regolare di olio extravergine di oliva sia in grado di ridurre del 41 % il rischio di ictus.

I polifenoli sono una sostanza molto importante ai fini della conservazione dell’olio stesso, poiché possiedono proprietà antiossidanti. La loro presenza impedisce che avvengano i processi di irrancidimento dell’olio e ne garantiscono quindi la stabilità. Allo stesso tempo conferiscono all’olio un profumo fruttato ed un gusto amarognolo leggermente pizzicante. Numerosi studi hanno dimostrato le proprietà e i benefici di queste sostanze sull’organismo umano.

Si è sempre pensato che una dieta ricca di grassi potesse aumentare il rischio di malattie cardiache, tumori e di diabete. Grazie ai continui studi sull’argomento ora si sa che non è la quantità di grassi ad influire sulla nostra salute ma piuttosto la qualità. Una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi come quelli contenuti nell’olio extravergine di oliva e nella frutta secca, è in grado di proteggere l’organismo da molte di queste patologie.

L’olio diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule.

Recenti studi hanno evidenziato come le persone che adottano una dieta ricca di olio extravergine di oliva, hanno meno possibilità di sviluppare l’artrite reumatoide. Non sono ancora chiari i meccanismi con cui funziona.

Sono stati anche evidenziati benefici nei confronti delle ossa per quanto riguarda la prevenzione dell’osteoporosi. Infatti pare che l’assunzione regolare di olio di oliva migliora l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo.

Una dieta ricca di questo prezioso liquido è in grado di ridurre il rischio di diabete 2 di quasi il 50 %. Un articolo su questo argomento è stato pubblicato sulla rivista Diabetes Care.

I polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva rinforzano le pareti cellulari ed aumentano l’elasticità vasi sanguigni. In tal modo si ha una maggiore protezione all’apparato cardiovascolare.

La dieta mediterranea è conosciuta anche per le sue proprietà benefiche nei confronti della funziona cognitiva, in particolar modo su anziani ed adulti. Uno studio condotto in Francia su pazienti adulti ed anziani ha dimostrato come l’uso regolare di olio extravergine di oliva sia in grado di migliorare la memoria visiva e la capacità verbale.

Infine, uno studio pubblicato su Chemical Neuroscience, ha dimostrato come l’oleocantale, la sostanza responsabile del pizzichìo in gola, abbia proprietà utili a ridurre il rischio di sviluppare l’Alzheimer.

A tavola:

A seconda della varietà di olive si potranno avere caratteristiche organolettiche differenti del prodotto, che dovranno essere tenute in considerazione per abbinare al meglio l’olio con le pietanze.

L’Italia è un paese di intenditori del vino: abbinare un vino sbagliato a un piatto di carne o di pesce è un crimine che mortifica il gusto e lascia letteralmente l’amaro in bocca; la stessa cosa vale per l’olio, che non deve essere visto come un semplice condimento: un olio con le giuste caratteristiche è in grado di esaltare il gusto di un piatto, così come una scelta sbagliata può smorzare il gusto di un intero pasto.

Ad esempio, la varietà Mignola è caratterizzata da un aroma di frutta rossa matura e da una nota amara persistente che permette un connubio perfetto con piatti invernali, quali zuppe, legumi e carni rosse. Al contrario il Leccino, dalle note erbacee, è ottimo con piatti freschi, verdure crude, carni bianche e pesce.

Un olio extravergine può essere più o meno amaro al gusto in funzione della quantità di polifenoli contenuti: maggiore è la concentrazione di polifenoli, più amaro sarà l’olio (e meglio si sposerà con piatti decisi, come spezzatini, carne ai ferri, zuppe corpose di cereali e legumi).

Non a caso, più un olio è acido minore sarà la sua concentrazione di polifenoli: l’acidità è un parametro chimico che esprime gli acido oleico libero, ossia quel tipo di grasso monoinsaturo che viene facilmente attaccato dai radicali liberi, deteriorando l’olio. E’ normale che un olio ricco di polifenoli antiossidanti sarà anche meno acido.

E’ importante sottolineare che l’acidità di un olio è un parametro chimico, non gustativo: l’acidità di un olio non si avverte al palato, ma viene determinata da analisi di laboratorio. Per poter essere definito extravergine, un olio deve avere un’acidità massima di 0,8.

Bisogna tener conto che un olio può essere prodotto e commercializzato con un’acidità molto bassa, ma che una cattiva conservazione fa sì che si inneschino i processi di irrancidimento a discapito della sua qualità. Da un punto di vista organolettico, la qualità dell’olio varia a seconda dei gusti personali: ad alcuni piace più piccante, ad altri più dolce, ad altri ancora amaro.

a cura di Elisabetta Orsi
qistudio.it​

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *