Le Brioches di Erika

Quali sono i segreti per riconoscere un croissant, una brioche o, chiamatelo come vi pare, un cornetto di qualità?

La nostra Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT Food spiega le 5 regole per distinguere un prodotto gustoso e salutare da uno di qualità scadente.

La premessa per una ottima colazione o un intermezzo in mattinata.

Cappuccino e brioche, l’accoppiata delle colazioni semplici, ma perfette così. Quando ci coccoliamo concedendoci il primo pasto della giornata al bar, non resistiamo ad accompagnare a una tazza di latte e caffè (con più o meno latte, con più o meno caffè, con tanta schiuma, con poca schiuma, freddo o caldo), un goloso croissant (lo preferite liscio, integrale al miele, con la marmellata, con la crema, con il cioccolato o con il pistacchio?). Se alcune volte la brioche ci sembra buona e ci soddisfa, altre volte la troviamo troppo unta, insapore o difficile da digerire.

Stampa e web si sono dimostrate molto interessate all’argomento, prima di scoprire come riconoscere una buona brioche non possiamo che ringraziare le testate, i magazine e i siti che hanno aiutato a diffondere i consigli che permetteranno a molte persone di prendersi un po’ più cura di se già dalle prime ore del mattino.

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Ecco i segreti svelati da Erika per riconoscere un croissant di qualità.

1

Colore: esterno nocciola con interno giallo chiaro/paglierino
Sono questi i colori che caratterizzano una brioche di serie A. E ancora: fate attenzione all’impasto troppo giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. Inoltre, l’interno non dovrebbe essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina.

La curiosità:
Eventuali puntini neri all’interno dell’impasto sono sinonimo di alta qualità. I semini sono, infatti, residui delle bacche di vaniglia, nettamente preferibili alla vanillina ricavata artificialmente.

2

Profumo: burro caramellato, vaniglia e farina di grano
Queste note della profumazione rivelano un’alta qualità nella lavorazione della brioche.

La curiosità:
Un’eventuale nota di acidità, data dalla fermentazione, indica che l’impasto ha lievitato correttamente e che il prodotto sarà più digeribile.

3

Consistenza: esterno croccante, interno soffice
Stringete l’interno della brioche fra il pollice e l’indice. Se la pasta “torna indietro”, la brioche ha lievitato in modo ottimale.

4

Etichetta: meglio pochi ingredienti e pochi conservanti
Gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere pochi. Evitate, inoltre, le brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale, come la proteasi, un insieme di enzimi presenti negli estratti purificati dal pancreas dei suini.

5

Alveolatura: l’interno della brioches deve essere ben alveolato.
I fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi potrebbero, infatti, mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, significa che c’è stato un errore nella preparazione o che manca qualcosa e la brioche non ha finito di lievitare. Ma non solo: la sfogliatura non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perché indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura e non sarebbe digeribile.

La curiosità:
Sfatiamo il mito che la brioche integrale è più leggera: ha un alto contenuto di fibre, ma il suo apporto calorico può essere persino maggiore rispetto a quello delle brioche realizzate con farine normali.

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