Tutti pazzi per la pizza

Tutti pazzi per la pizza
Fonde ingredienti tipici della cultura culinaria mediterranea, esaltati in un perfetto connubio di sapori. Non per nulla, 7 italiani su 10 considerano la pizza il loro piatto preferito dell’estate. Lo rivela un recente sondaggio condotto su 4mila soggetti di età compresa fra i 18 e i 65 anni che ha indagato il rapporto degli italiani con il cibo durante i mesi estivi e, in particolare, proprio con la pizza.

Protagonista soprattutto sulla tavola dei weekend, questo piatto rivela una differenza geografica sul fronte del gusto, specialmente in ambito femminile, perché se al Nord, le donne puntano sulla pizza vegetariana (84%) e con bresaola e rucola (82%), a riscuotere maggiori consensi al Sud è invece la Norma, con melanzane e ricotta salata (67%), seguita da quella ai frutti di mare (59%) e dalla pizza con pomodorini, capperi e olive (Fonte sondaggio: Buitoni).
Ciò che accomuna Nord e Sud, uomini e donne, è tuttavia il costante desiderio di poter gustare questo piatto must della tradizione senza far impennare l’ago della bilancia! Possibile? A detta diGiorgio Sabbatini, campione mondiale ed europeo di pizza classica, sì!
«Per non pesare sulla bilancia, la pizza deve combinare ingredienti genuini, preparati attraverso un processo di precottura e lievitazione controllata», spiega. «Si può realizzare una pizza light, cioè di facile digestione e a ridotto apporto calorico, utilizzando farine ricche di crusca e avendo cura nella scelta dei condimenti. Meglio privilegiare verdure di stagione non lavorate e poco condite, aggiungendo l’olio soltanto a fine cottura», precisa Sabbatini, che ha conquistato il titolo in occasione del Campionato del Mondo di Salso Maggiore Terme nel 2012 ed è attualmente Responsabile Ricerca e Innovazione per il progetto Pizza in Love It, il primo Experience Store dedicato a promuovere il Made in Italy.
Quella del campione mondiale è una pizza light e leggera perché la lunga fase di fermentazione e maturazione dell’impasto avvia una pre-digestione naturale che alleggerisce il lavoro del nostro stomaco. Ecco le sue cinque regole d’oro.
1. Puntate su un mix di farine ricche di fibra
Utilizzate un mix di farina zero, farina di tipo 1, più ricca di crusca, fibre e sali minerali e con un maggior apporto di nutrienti e vitamine, come B-1, B-3 e B-5 rispetto alle farine più raffinate. Le fibre, infatti, consentono di assimilare meno zuccheri e meno grassi durante il pasto. Potete arricchire la vostra pizza utilizzando della farina di segale, di basso indice glicemico ed elevato apporto vitaminico, dalle proprietà fluidificanti e anch’essa ricca di fibre, indicate per una miglior digestione.
2. Diminuite la quantità di mozzarella o sostituitela con altri formaggi
Per tenere sotto controllo le calorie, utilizzate 80 g di mozzarella realizzata con latte italiano, che con il suo sapore delicato si armonizzerà perfettamente con gli altri ingredienti. Ottima alternativa la mozzarella senza lattosio, che ha una minor quantità di grassi. Se amate sperimentare, una valida alternativa light alla mozzarella è la ricotta o del formaggio primo sale da aggiungere a fine cottura.
3. Via libera alla salsa San Marzano D.o.p, ma occhio ai condimenti!
Concedetevi il gusto della salsa fatta con pomodori San Marzano D.o.p. che farà la differenza, regalando al palato la giusta gratificazione con sole 23 calorie per 100 grammi. Occhio però ai condimenti, a partire dall’olio (un cucchiaio da minestra apporta circa 110 calorie).
4. Nella pre-cottura il segreto per la pizza light
Il forno di casa va benissimo per la cottura della pizza, basta adottare qualche semplice accorgimento. Ad esempio, pre-riscaldate in forno la teglia a 250 gradi ancora prima di versarvi l’impasto ed evitate di attivare la funzione di ventilazione in fase di cottura. Il vero segreto per una pizza light e digeribile sta però nella pre-cottura: stendete l’impasto sulla teglia o su un foglio di carta da forno e fatelo cuocere in forno a 250 gradi per 4 minuti, impostando la cottura sia dall’alto che dal basso. In questo modo la pizza inizierà il processo di pre-cottura e comincerà ad asciugarsi. Dopo la pre-cottura aggiungete il condimento desiderato e rimettetela in forno per altri 4 minuti alla stessa temperatura, ma stavolta facendo cuocere solo la parte superiore.
5. Pizza sempre digeribile con la lievitazione controllata
Il segreto per rendere digeribile la pizza è nel processo di lenta maturazione dell’impasto, che consente la lievitazione controllata e che, abbinata alla pre-cottura, rende la pizza croccante.
Il segreto per un impasto “da primo premio”? Versate in una terrina il vostro mix di farine pesato e aggiungete l’acqua, anch’essa pesata. Aggiungete poi il lievito direttamente nell’impasto e iniziate a impastare. A metà procedimento incorporate il sale sciolto in un po’ di acqua e lavorate energicamente in modo che l’aria si inglobi nell’impasto. A fine impastamento aggiungete l’olio EVO. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Infine, formate delle palline e riponete in frigo per almeno 24 h. Prima della pre-cottura lasciate riposare le palline di impasto a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
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